То, что не влезло в твиттер

Кук-си

Кук-си ташкентский корейский суп
Отдельно спасибо за авторский текст моему брату. Который тоже ценит и умеет этот суп.
 
Кук-си - холодный многосоставной суп. Рецепт среднеазиатский. Не сказать, что корейский, поскольку в самой Корее нет такого супа, но есть некие аналоги, которые встречаются во многих кухнях, где активно используется лапша.
 
Есть 3 обязательных компонента - особо подготовленная вода ("мури"), овощной "салат" ("чими") и лапша.
 
Берем: (ингредиенты приведены из расчета на 1 литр мури).
  • очищенная вода (фильтрованная или покупная бутилированая);
  • 4 средних огурца (где-то 1/2 кг);
  • белокочанная капуста - 400 гр.;
  • укроп - один пучок грамм на 50;
  • помидоры - грамм 200-300;
  • чеснок - 2-4 зубчика;
  • яйца - 2 шт.;
  • соевый соус - 1 ст. ложка;
  • соль, сахар (количество далее);
  • кунжут и кинза (семена) - по вкусу и на любителя;
  • постная говядина - 200 гр.;
  • одна маленькая (!) луковица;
  • лапша - либо пшеничная (из твердых сортов), либо рисовая, - по гамбургскому счету рисовая лапша не особо лучше пшеничной. Но с рисовой как-то интереснее. Но и возни больше. А разница не велика... В общем, решайте сами!
 
Дельный совет. Приготовьте 2 обычных сковороды, две кастрюли, одну большую миску для приготовления салатов, сито (или дуршлаг). Вся эта посуда должна быть под рукой, так как используется в приготовлении.
 
1. Сначала готовим мури (вода для кук-си).
В кастрюлю натираем на средней тёрке 2 огурца, мелко рубим укроп. Всыпать 1 ст. ложку соли и перемешиваем. Заливаем горячей водой (не кипяток!). Лучше всего делать так: пол литра кипятка, пол литра холодной воды. Добавить ст. ложку сахара. Можно добавить кунжут и кинзу - по желанию. Лично я обходился и без кунжута с кинзой - и очень достойно получилось. Всё дело в том, что сейчас в большинство покупных соевых соусов уже добавляется кунжут в качестве приправы.
Так. Вода почти превращается в мури. Но это ещё не всё. Пока что, приступим к приготовлению остальных ингредиентов.
 
2. Теперь займёмся мясом. Его нужно нарезать небольшими кусочками. Можно соломкой. Разогреваем сковороду. Наливам немного (!) масла и слегка прокаливаем - должно запахнуть маслом. Масла должно быть немного - чтобы только мясо не прилипало к сковороде. Жарим мясо на быстром огне. Режем мелко луковицу. Когда мясной сок испарится - добавляем к мясу нарезанный лук.
Мясо должно получится а) сухим, б) хорошо прожаренным.
Высыпаем жареное мясо в тарелку (так, чтобы масла не было) и оставляем остывать.
 
3. Параллельно с приготовлением мяса, приступим-ка мы к приготовлению чими - овощной заправки для кук-си.
Приготовление предельно простое. Режем или шинкуем капусту. Режем без фанатизма огурцы (оставшиеся 2 шт.), смешиваем с капустой, добавляем 1 чайную ложку соли (без горки), мелко рубим 3 зу,чика чеснока, обжимаем (чтобы овощи дали сок), перемешиваем. Режем помидоры и высыпаем сверху на капусту с огурцами, уже не перемешивая.

Дельный совет. Чими - не салат, а потому много сока быть не должно. Когда будете собирать порцию, то чими нужно добавлять так, чтобы овощной сок не попал - иначе всё ваше колдунство с мури (водой для кук-си) пойдёт прахом. Говядина должна быть сухой и без масла по тем же соображениям. Так что, если овощи водянистые, и в чими образовалось много сока - слить такой сок.
 
4. Возвращаемся к приготовлению мури.
Переливаем из кастрюли в кастрюлю через дуршлаг. Оставшиеся в дуршлаге тёртые огурцы выжимаем, чтобы весь оставшийся сок вытек. Добавляем соевый соус - 1 ст. ложку. Пробуем. Мури должна быть солонее и слаще, чем обычный бульон для супов. Если что - добавляем соль или сахар, пока вкус не станет таким "ярким", как нужно. Убираем в холодильник. Мури должна быть холодной.
Примечание: мури - самое важное в кук-си. У каждого получается свой вкус мури, так как она готовится по ощущениям повара. И не нужно делать совсем чуть-чуть солонее и совсем чуть-чуть слаще. Нужно, чтобы было немного, но ощутимо солонее и слаще, чем просто бульон.
 
5. Готовим лапшу.
Просто варим с добавлением соли - чуть-чуть, чтобы лапша была пресноватой. Но соль нужна, чтобы лапаша не превратилась при варке в кашу из склизкого теста. Лапша должна быть не развареной. Сварилась - промываем холодной водой и оставляем.
 
6. Готовим яйца.
Яйца нужно пожарить. Желательно, не на той сковороде, на которой жарилось мясо. Кук-си - такой суп, у которого у каждого компонента свой вкус должен быть.
Яйца жарим тонкими блинами. Объясню как.
Взбалтываем (не взбиваем) одно яйцо, выливаем на сковороду (не обязательно, чтобы блин был на всю сковороду), как блин будет готов (без корки!!!), снимаем и выкладываем на тарелку. Повторяем до тех пор, пока яйца не закончатся:). Теперь у нас есть тарелка со стопкой яичных "блинов". Теперь, берем "блин", сворачиваем рулетиком, рулетик рубим так, чтобы получились узкие спиральки. Повторяем до тех пор, пока не закончатся яичные "блинчики":).
Если спиральки разворачиваются - не беда. Рубка спиральками - эстетство, по-большому счёту. Можно просто мелко нарезать жареные яйца.
 
 
Всё! У вас всё готово! Теперь о том, как из этих многочисленных тарелок-кастрюлек со всякой всячиной набирается кук-си, ведь ингредиенты не подлежат смешиванию до того, как они попадают в косу. Подача, иными словами...
Подавать в косушках - лучше всего. В тарелках - неудобно.
Сначала кладём лапшу. Где-то треть косы. Потом - чими (овощная заправка). Чими добавляем до половины косушки. Потом - немного яиц и мяса - так, чтобы косушка была почти заполненной. Заливаем всю эту благодать нашим волшебным мури и подаем. На стол ещё поставьте красный перец и соевый соус.
 
Едим, и вспоминаем чинары и каштаны, открытые кафешки с деловито снующим работящим персоналом, солнце... Эх...