То, что не влезло в твиттер

Про шашлык

28 апреля 2017
Шашлык из баранины на косточке

Майские на носу и лето тоже скоро. Про правильный шашлык расскажу.

Я – "узбек" и уж кому-кому, а мне-то должны быть известны все секреты жарки мяса на углях. Этот стереотип преследовал меня всю мою российскую часть жизни. На самом же деле каждый выезд на природу, в котором мне предстояло солировать у мангала, начинался со звонка отцу. Батя (уж он вот прям умеет) сходит на рынок, выберет хорошее мясо, замаринует. Мне оставалось только лишь забрать кастрюльку и выслушать мануал про "седые" угли. Пап, спасибо! Благодаря тебе ни разу не спалился.

Времена сильно поменялись.

В моем кулинарном арсенале уже порядка сотни блюд (в папочке "пробовал" за три сотни перевалило), и шашлык там занимает особое место. Особое вкусное место.
 

Давайте только не из свинины. Ну, пожалуйста! Если вам просто хочется пожарить какое-нибудь мясо на углях, – да за ради бога! Аллах только не оценит, мне кажется. Мы ведь про шашлык. Мы ведь не про пожарить мясо…
Окей, чтобы никого не обижать (извиняюсь, если уже), расскажу, как надо на мой личный взгляд и вкус. Т.е. сделав всё правильно, вы попробуете шашлык, который я считаю самым вкусным. Не настаиваю, но утверждаю лично. (Ссылку на сам рецепт ловите в конце поста).
 

Секрет первый. Мясо.

Барашек должен быть степным, который кушал травку ту, которую сам нашел.
На наших рынках не сложно найти дагестанскую баранину. Цвет мяса – розовый. Чуть темнее свинины, но точно светлее говядины.

Я, кстати, долго не мог понять, как можно не любить баранину и что там за "фу какой запах". Ну, ребят… это старый баран. Болел, может, чем. В общем, в магазинах мне хорошее мясо редко встречалось. На рынок надо. Или по частным фермам поискать поставщиков.

Корейка! И не спорьте. Мясо для шашлыка должно быть на косточке.
 

Секрет второй. Маринад.

Кориандр должен быть! Эту приправу еще называют – кинза. Шарики такие светло-коричневые душистые. Продавец приправ вычислил меня – "не местный? Местные всё подряд для шашлыка просят и особо подчеркивают – а вот эту не надо". Надо. И сумах тоже надо – красивая приправа красно-фиолетового цвета. С кислинкой.

Лук. Чем больше, тем лучше. В идеале один к одному к мясу. Минимум 1 кг на 2 кг мяса. Если не поскупитесь на красный лук – вообще идеально будет. И красиво.

Соль, перец. Если время поджимает (жарить можно уже часа через 4 после маринования) или переживаете, что мясо получится не слишком мягким, выдавите один киви на один килограмм баранины – тогда через пару часов уже можно на мангал.

Вряд ли, конечно, тюркские племена подозревали о существовании китайского крыжовника, но, у них агнцы, я уверен, помягче наших в степях сайгачили.

Учтите – киви через 6-8 часов превратит ваше мясо в паштет. Не перестарайтесь.
 

Секрет третий. "Сикалочка".

Хыхы. На самом деле, огня быть не должно и периодически угли нужно чем-то заливать. Рассказываю, как это сделать красиво и вкусно!

Берем пластиковую бутылку (0,5 л пойдет). Заполняем ее нашинкованным полукольцами луком (красным, конечно) и не скупимся на свежий укроп (можно прям полпучка вместе с "палками"). Заливаем все это дело водой и уксусом (в пропорции 5 к 1), добавляем по ложке соли и сахара. Собственно, рецепт вот тут – http://dosart.info/recipes/marinovannyy-luk

В крышке сделайте пару-тройку дырочек и наслаждайтесь вкусным дымом. Сам лук – отлично в прикуску к шашлыку будет.

Обещанная ссылка на рецепт. Хорошего лета!